Ресторан "Альмасен" и политика

Но с 1923 года и до того момента, когда Цезарь Ломброзо найдет "Поваренную книгу южных морей", должно было случиться еще немало разных событий. Перипетии жизни - это паутина при отсутствии удобоваримых объяснений, мы делаем один шаг вперед, а другой - вбок, как то диктует нам пьяный событийный ритм. И поэтому, когда двигаешься назад в прошлое, образы громоздятся один на другой, словно хаотические звуки, которые чрезвычайно медленно оборачиваются благозвучием. Постепенно мы понимаем форму, в которой одна часть подчиняется другой, то, что звучало разноголосо, становится гармоничным. И как это происходит с хриплыми раскатами грома, так и сумятица образов и слов, выколачиваемых из нашей памяти, слагается в таинственную музыку, которая дурманит наши воспоминания.

Во второе десятилетие XX века "Альмасен Буэнос-Айрес" под руководством Массимо и Ренцо Ломброзо заблистал. Мария Чанкальини превратилась в превосходного гастронома, ее присутствие на кухне возвещалось свежим жасминовым ветерком, который овевал ее и днем и ночью, он беспрепятственно смешивался с пленительным ароматом специй и трав, наполнявшим таверну: тмина, скорлупы мускатного ореха, лавра, гарам масалы, китайской и таиландской пудры; брызги миндальных ароматных добавок, испарения стручков ванили и какао.

За те годы курортный городок вырос, превратившись в город, где контрастно сосуществовали кричащая роскошь центра и тихая нищета окраин. Величественные особняки, построенные у моря, сверкали французской черепицей, каррарским мрамором, словенским дубом, boisserie и мебель привозились из Бельгии, Лондона и Парижа, столовую фарфоровую посуду везли из Лиможа, столовое чеканное серебро прибывало из лучших мастерских Рейна и Дуная. Но совсем рядом бурлила другая жизнь, и не нужно было далеко ходить, чтобы увидеть ее: скромные домишки из грубого кирпича под кровлей из листового железа в районах, далеких от пляжей, украшались лишь ежедневными молитвами и жертвами, мечтами о когда-то возможном благополучии, передаваемыми из поколения в поколение.

Семьи настоящих портеньо, приезжавших в Мар-дель-Плату на летний отдых, не покидали город, хотя бы раз не побывав в "Альмасене"; несомненно, это было время самой громкой славы ресторана, кухня кишела помощниками, которые внимали кулинарным указаниям Массимо, Ренцо и Марии, столовый зал походил на раскаленные соты из-за того, что, лавируя между столами, по нему сновали парни с подносами, уставленными тарелками с кушаньями. Изысканная кулинария Массимо без лишнего шума входила в моду; кулинарные рецепты братьев Калиостро заново рождались с новыми оттенками вкуса благодаря неистощимой изобретательности Массимо, легкое изменение структуры, мягкие вариации в соусах и приправах, безупречность вкусовых качеств блюд, совпадавших с аристократическим космополитизмом, который отражался в манере поведения и привычках на французский лад представителей высших классов, лебезивших перед модным миллионером Марсело Торкуато де Альвеаром. "Божественный Марсело", как его называли между собой знатные особы, занял пост президента нации в 1922 году, он всегда и всюду был вместе со своей женой, итальянской певицей-сопрано Реджиной Паццини. Оба они имели обыкновение посещать побережье Атлантики и завтракали в "Альмасене" в окружении элегантных сплетников, мастеров изысканного пустословия, которые подражали их манерам и хлопали в ладоши, радуясь благородному кокетству семейной пары.

Однажды вечером, летом 1924 года, во время ужина в таверне, в котором принимали участие Альвеар со своей супругой и его друзья, певицей овладел кулинарный каприз, который она тут же прошептала на ухо мужу. Президент улыбнулся, одарил левую ручку жены горячим и скорым поцелуем, тихо попросил прощения у приглашенных гостей, поднялся из-за стола и с торжественностью султана преодолел столовый зал в несколько огромных шагов, он шел молча, словно воды в рот набрав, подошел к двери на кухню, вошел, остановился перед Массимо и любезным тоном попросил, чтобы тот сочинил какой-нибудь особый десерт для его жены. Альвеар был человеком высоким и дородным, с чертами лица и манерами принца, владел одним из самых больших капиталов в стране, но, чтобы растрогать повара, говорил он в тот вечер тоном заискивающим, достойным самого последнего нищего. Легендарный шеф-повар, который, равно как и многие живущие в Мар-дель-Плате итальянцы, разделял модные тогда взгляды социалистов, посмотрел на президента, многообещающе улыбнулся, словно бедуин, скосил взгляд на своего зятя, обменялся с ним несколькими словами и сказал, что не пройдет и получаса, как десерт будет готов и его подадут гостям.

Так родился блинчик "реджина", кулинарный рецепт, который вбирает в себя оттенки вкуса таких изысканных кулинарных блюд, как, например, легендарный блинчик "сюзет". Массимо использовал масло, подслащенное сахаром и несколькими каплями меда, мандарин, лимонную воду, а в конце плеснул в тесто кюрасао; для приготовления начинки он взял сердечки земляники, спрыснутые для аромата золотистым кубинским ромом, жемчужины крема и какао, подслащенные ликером шартрез. Незабываемо.

В 1927 году с приходом первого в году полнолуния Мария забеременела и 8 октября родила первенца. Два месяца спустя за несколько часов до Рождественской ночи мальчика понесли крестить в собор Святого Петра и Сесилии и там нарекли именем самого вдохновенного повара герцогства Феррара, кудесника Федерико Дзефирано. И это не было случайным выбором: Ренцо и Мария восхищались жизнью Федерико, создателя Tagliatelle col prosciutto, золотистой лапши с ветчиной, приправленной щепоткой шалфея и дальневосточного укропа, - блюда, которое было навеяно повару его страстью, вызванной белокурой и волнистой шевелюрой Лукреции Борджиа. Приходской священник собора, несомненный почитатель Minestrone Lombardo, супа, который Массимо украшал черным перцем и сыром пармезан, сказал в своей задушевной и краткой проповеди, что судьба малыша прописана в его крови и вкусовых рецепторах. Едва священник осенил лоб Федерико крестным знамением, как малыш окунул один из своих пальцев в святую воду и тут же поднес его ко рту, чтобы попробовать воду на вкус.

28 июня 1896 года в Буэнос-Айресе был проведен конгресс Социалистической партии. На собрании были приняты декларация основных положений, программа и устав новоиспеченного политического движения, этот день принято считать днем рождения Социалистической партии Аргентины. Но остановимся-ка на этой дате - 28 июня, ведь парадоксы истории подсказывают нам, что ровно восемнадцать лет спустя семейство Чанкальини приедет в Map-дель-Плату и в тот же самый день по другую сторону Атлантики бандитская пуля, выпущенная в Сараево, положит начало Первой мировой войне. В тот момент, когда в Аргентине была основана Социалистическая партия, Массимо Ломброзо стал специалистом по супам в миланском отеле "Принц Савойи", и он думать не думал, что через четырнадцать лет окажется на холодных берегах Южной Атлантики.

В Map-дель-Плате итальянская община становилась все многочисленней. Уже в 1899 году в зале Итальянского общества взаимопомощи имени Джузеппе Гарибальди состоялась конференция по обсуждению социалистических идей, в конференции участвовали более четырехсот человек. И от посева до урожая прошло всего несколько лет: в 1907 году группа жителей городка, воодушевленных социалистическими идеями, основала Социалистический центр, и по именам его основателей можно судить об апеннинских корнях этой организации: Магрини, Мусанте, Валенти, Либераторе, Вентура, Дзаччаньини, Брамулья, Риссо.

В 1910 году, когда Массимо приехал в Мар-дель-Плату, была основана Социалистическая Федерация провинции Буэнос-Айрес. А ровно год спустя, когда один из помощников по кухне отеля "Бристоль" предложил ему присоединиться к социалистам, повар примкнул к Центру. В середине 1911 года различные политические силы Map-дель-Платы основали Народную хунту сопротивления назначенным столицей представителям власти - в те времена глав муниципалитетов по собственной прихоти назначал губернатор Буэнос-Айреса, так что различные политические группы объединились, чтобы противостоять возмутительному выборному обману, порождаемому консервативными слоями общества. Прошли публичные митинги протеста, уличные марши и народные бунты, закончившиеся драками с представителями полиции, которые, словно сорвавшиеся с цепи псы, набрасывалась на демонстрантов, и среди тех, кто получил ранения во время одной из самых ожесточенных стычек, был Массимо, ему пришлось зашивать голову, чтобы закрыть пятисантиметровую рану, но улыбка так и не сошла с его лица. С тех пор повар стал частенько бывать в Центре, поддерживал его кандидатов в предвыборных кампаниях, бывал на митингах и собраниях, всегда был рад предоставить свой "Альмасен" для партийных обедов и заседаний.

Но время надежд закончилось. 6 сентября 1930 года престиж "Альмасена" был серьезно подорван. Президент Иполито Иригойен, неподкупный демократ, был свергнут. Его запугали фашисты, руководимые генералом Хосе Феликсом Урибуру, таким образом произошел первый в истории страны военный переворот. Орды фанатиков пытками и расстрелами утопили страну в крови, они подожгли редакции газет и комитеты, изгнали республиканских судей, чтобы назначить на их место верных чиновников, заточили в тюрьмы тысячи противников режима. 10 сентября, опьяненный властью, восхваляемый своими приверженцами, Урибуру ввел военное положение и начал убивать и применять бессмысленные и немилосердные пытки: жестокость фашистов была направлена на тех, кто противоречил диктатору, тюрьмы полнились анархистами, социалистами и радикалами; о страданиях, которые терпели политические заключенные, говорилось тихим шепотом, расстрелянных погребали в молчании.

В этот день 10 сентября в Росарио военные расстреляли каталонского рабочего, который печатал противорежимные листовки; на следующий день в безымянной тюрьме в Патагонии эскадрон смерти в составе лейтенанта, двух капралов, сержанта и шести рядовых расстрелял двух бойцов-социалистов, обвиненных в мятеже. Меньше пятнадцати минут отделили кончину одного заключенного от смерти второго: один из них - генеральный секретарь Социалистического центра Мар-дель-Платы, а другой - Массимо Ломброзо, осужденный за предоставление своего дома для тайных политических собраний.

Карлос Бальмаседа

Проза жизни • Кулинарная книга каннибала