Пабло Марцолло

Пабло Марцолло, повар, которого нанял Рафаэль Гарофало на должность шеф-повара "Альмасена", родился в сороковые годы в Байа-Бланка, его семья перебралась в Map-дель-Плату незадолго до того, как он пошел в школу. Марцолло вырос в районе Ла-Перла, где его отец купил скромный домик, там же он очень быстро почувствовал в себе призвание к кулинарии. В пятнадцать лет он уже работал помощником повара на кухне "Королевского отеля", просторного и изящного здания, возведенного в начале XX века на холме Санта Сесилия, рядышком с пляжами Пунта-Иглесья и Ла-Перла. В отеле молодой ученик от гастрономии превратился в виртуоза кухни, но слава, которую Пабло зарабатывал как мастер своего дела, испарялась по вине его строптивого и ревнивого характера, неприветливого стиля общения и своего похожего на кратер вулкана рта, безостановочно извергающего грубости и хамство. На одном месте он долго не задерживался и постепенно привык переходить, словно легионер, с одной кухни на другую. Жаль, потому что ему приписывают несколько гениальных кушаний, которые потом, отточенные модой и самыми разнообразными стилями, пополнили собой справочник лучшей аргентинской гастрономии. На его рецепты не ссылались именитые повара современности - те, которые, слегка изменяя, заимствовали их, поступали они некрасиво, даже не вспоминая автора вкуснейшего кушанья: так было в случае с восхитительной формулой, используемой Пабло для ныне знаменитых "Золотистых отблесков из креветок и мидий", которые он готовил с только ему известными количествами просеянной муки, оливкового масла, творога, резаного лука-шалота, острого пармезанского сыра; такая масса становилась необыкновенной, когда в нее добавляли соус из мидий, белое вино, порезанный лук из Фигераса и очищенные сырые креветки. И как же стали известными "Золотистые отблески" Пабло Марцолло? Благодаря неожиданной наглости популярной певицы и актрисы Моны Касандры, женщины с пышным телом и тайными достоинствами, которая несколько сезонов с успехом выступала в лучших эстрадных театрах Мар-дель-Платы. Мона Касандра была естественно бесстыдна и пьянила мужчин своим талантом, который использовала на телевидении и в театре, фотографии ее обнаженного тела появлялись в самых известных журналах, а ее огромные, словно луны цвета алебастра, мясистые груди и ягодицы являлись мужчинам страны в их самых непристойных фантазиях. Ее без всякой меры любили, ругали или завидовали ей, Мона Касандра обладала двумя феноменальными качествами, которые с годами вывели ее на вершину аргентинской сцены: она была такой же наглой, как и безнравственной. Это она придумала порнографическую телевизионную передачу, в которой раскрывала эскатологические подробности частной жизни самых известных людей, включая политиков и членов правительства, предпринимателей и чиновников, также ей удалось сыграть в одном телесериале, снимавшемся в Мексике и Майами, главную роль - монахини, влюбленной в приговоренного к смерти заключенного. Кроме того, она вела эротическую колонку в самой читаемой в стране бульварной газетенке, провела развлекательную программу вопросов и ответов о сексе, которая, как поговаривают, была как гром среди ясного неба, потому что при военной диктатуре бросила вызов хилой епископской морали. На что только не вдохновлялась "монументальная Мона", как ее называли почитатели! Летом 1975 года Мона Касандра выступала со своим спектаклем в вожделенном театре "Королевского отеля", все вечера зал был набит битком, как никакой другой зал в Мар-дель-Плате; в спектакле был один ударный эпизод, когда она выходила на сцену, а из одежды на ней - только два огромных пера, развевающихся словно опахало. И вот так, стоя посреди сцены во весь рост перед загипнотизированной публикой, она выдавала двадцатиминутный монолог весьма фривольного содержания, который кончался взрывами хохота и громом аплодисментов. Но в один из вечеров блудливое тело Моны Касандры загорелось огнем - сильное летнее солнце подловило Мону на нудистском пляже, на который она частенько захаживала, ее обильные сиськи закраснелись, словно мякоть арбуза, щеки запылали от солнечного ожога, и чтобы оправдать ярко-красный цвет своего тела, Мона поведала развратную эпопею: днем, охваченная страстью, она закрылась в спальне со своим новым любовником, вместе они съели завтрак, который оказался более распаляющим желания, чем она ожидала, - после того как они отведали "Золотистых отблесков из креветок и мидий", они пали жертвой ничем не сдерживаемой страсти, которой предавались по крайней мере семь испепеляющих часов кряду. Эта дикость желания, вызванного едой, и сожгло ее кожу. От ее признания публика зашлась в восторге, втиснутые в кресла мужчины и женщины обливались потом от сдерживаемого возбуждения, и вдруг кто-то в зале громко попросил огласить волшебный рецепт. Мона Касандра улыбнулась, прошлась вразвалочку по сцене, словно волчица в период течки, и тут же с лукавством поведала афродизиаковую мощь "Золотистых отблесков", которые и прославились в одно мгновение. На следующий день какое-то подобие рецепта появилось в различных газетах и журналах, в радио- и телевизионных передачах комментировались его достоинства, в кулинарных изданиях и приложениях, посвященных кухне, тиражировались его составляющие, рецепт в самом подробном виде попал в книги по кулинарии, "Золотистые отблески" появились даже в кинофильмах и телесериалах, составили часть аристократического меню, которым один европейский принц в первую ночь медового месяца потчевал свою новоиспеченную супругу на острове Маврикий.

Мона Касандра, которая не раз наслаждалась "Золотистыми отблесками", никогда так и не узнала автора этого блюда: в 1975 году Пабло Марцолло уже работал в гостинице "Котте" в Вилья-Хессель. Что делал повар в пасторальной деревушке, расположенной в ста километрах к северу от Map-дель-Платы? Он купился на предложение Шарля Котте, богемного архитектора, образованного и вежливого человека, который добился исполнения своей мечты построить свою собственную гостиницу около моря: Котте создал небольшие комнаты в спартанском стиле, небольшой зал на втором этаже для общественных собраний и пылких политических дебатов, бар на нижнем этаже, где все еще собираются артисты и мечтатели, греющие свои кости на курорте, была, конечно, и скромная, но хорошо укомплектованная кухня, работающая на ресторан гостиницы. Котте был из французов, он запоем читал латиноамериканские романы, покуривал трубку, любил народные революции и женщин с такими же шаловливыми бедрами, как его глаза цвета небесной лазури. Шарль Когте, по прозвищу Француз, находился в черном списке выживших из ума военных, которые пришли к власти в 1976 году, так что он решил помучить жаждой крови преследовавших его корсаров посредством одной замечательной хитрости: в один прекрасный день он покинул свой дом в столице, оставив при этом следы, которые вели за рубеж, а сам уехал в Вилья-Хессель. Там он и поселился у своих немногочисленных друзей, и каждые полмесяца кто-то из них приходил или звонил в соответствующие органы и предупреждал, что Котте в составе небольшой, но очень опасной группы бежавших от кровожадного адмирала Массеры преступников вот-вот проникнет в страну через какой-либо пограничный перевал. И ни с того ни с сего в какой-нибудь Ла-Киаке или Пуэрто-Игуасу, на продуваемых ветрами горных перевалах Анд, на заросших лесами пограничных проходах Формосы и Мисьонеса появлялись жадные до крови жандармы. И никогда не могли его поймать. А когда восстановилась демократия, Француз открыл гостиницу и уже больше не уезжал из своего селения. Пабло Марцолло приспособился к размеренному стилю жизни этого места, а вернувшись в Map-дель-Плату, оставил там рецепт незабываемого блюда, которое все еще готовится в ресторане гостиницы, - Tagliatelle Sacco-таппо; он готовил его из лапши, измельченного миндаля, порезанного кусочками красного мяса, мелко покрошенного лука-батуна, щепотки китайской петрушки и кардамона, а к нему также соус из яиц, молока, протертых семян укропа и индийских специй. Пабло Марцолло жил себе спокойно, когда его неожиданно хлестнули слова, брошенные Моной Касандрой, о "Золотистых отблесках", так что он, проведя бессонную ночь, решил восстановить справедливость, потребовав себе часть причитавшейся ему славы. Он послал Моне письмо о том, что это именно он создал блюдо. Через несколько дней женщина ответила ему: она прислала свое фото в полный рост - разнузданное голое тело, - присовокупив вожделенный автограф с парой ядовитых слов: "Ну, помечтай же обо мне..."

В середине 1982 года, когда Беттина и Рафаэль решили вновь открыть "Альмасен", Пабло Марцолло был без работы. Он уже неоднократно слышал о фантастической славе таверны и, едва прознав о том, что она вот-вот откроется, без всякого сомнения предложил свои услуги. Ему повезло: супружеская пара все еще не подобрала себе нового шеф-повара, у них не было даже достойных претендентов на это место, кроме того, Рафаэлю понравился богатый опыт кандидата, а особенно ему пришлось по душе их общее происхождение: дед Пабло, Джорджио Марцолло, родился в Падуе и прямо оттуда, уже довольно давно, перебрался в Буэнос-Айрес. Не трудно было подметить во внуке горячую кровь его апеннинских предков.

Рафаэль и Пабло быстро и интеллигентно договорились друг с другом - порою достаточно сойтись вместе двум противоположным по характеру людям, чтобы они пришли к душевному согласию: спокойный и простоватый булочник смягчил мрачный темперамент повара, и с первого же дня им удалось работать вместе без споров и ругани.

Шли годы вновь возродившейся кулинарной славы "Альмасена", вкусовые пристрастия повара отразились на меню, количество посетителей росло день ото дня. Беттина и Рафаэль находились в эйфории от того, как идут дела предприятия, Пабло показал себя улыбчивым и творческим человеком, а клиенты ломились в таверну с полудня и до самой полуночи. В то благотворное время на жизненном горизонте не было видно ни единой тучки, не бурлили мутные воды в глубинах моря, но все дело в том, что порою, когда близится трагедия, затишье - верный признак самого яростного шторма.

Известна дата, когда неблагоприятные ветра обрушились на "Альмасен", - 25 января 1989 года, день, когда Цезарь Ломброзо нашел "Поваренную книгу южных морей". Рано или поздно природа начинает диктовать свои правила жизни, и никому не удается избежать своей судьбы, так что признаки дурного характера, которые Пабло Марцолло до поры до времени удавалось сдерживать, в конце концов проявились снова. Причина? Ядовитая профессиональная ревность, которую в нем пробудил сирота.

К 1995 году Цезарь стал терпеливо возрождать кулинарные традиции, выработанные Лучано и Людовико Калиостро. Когда Рафаэль и Пабло встали у руля кухни "Альмасена", они фактически и без сожаления прервали семидесятилетние обычаи, определяемые легендарной "Поваренной книгой южных морей". Поначалу, когда Цезарь был всего лишь ребенком и играл на кухне с рецептами и знаменитыми кулинарными алхимиями, его дядя и Пабло, да и остальные работающие на кухне, поддерживали его в учебе добрыми советами и наставлениями, подбадривали дружескими замечаниями и встречали его достижения улыбками и аплодисментами.

Однако сирота рос, наработанные навыки превращались в знания, и на кухне его перестали привечать. Что-то работников кухни раздражало в характере ребенка, возможно, немногословность поглощенного работой ученого, невероятная скорость, с какой он постигал кулинарные смеси и комбинации, его эрудиция, которую он демонстрировал всякий раз, как его спрашивали о том или ином рецепте, мастерство в приготовлении самых сложных позиций меню. Что-то в нем, словно ядовитый газ, лишало их спокойствия. Эта тревога имела и другой неприятный привкус: никто, даже дядя Цезаря, не мог открыто осуждать его пребывание в "Альмасене", а тем более его желание и намерение заниматься тем, что ему так сильно нравилось, ведь, в конце концов, всем было ясно, что по закону он единственный наследник недвижимости и прочего имущества. Хорошо понимал это и язвительный Пабло Марцолло, который при всякой возможности шептал доверительным тоном Рафаэлю, что не за горами тот день, когда он надоест своему племяннику и тот выставит его пинком под зад на улицу.

Но эти предостережения повар делал из чистой зависти: он даже не подозревал, насколько близки к истине его слова.

Карлос Бальмаседа

Проза жизни • Кулинарная книга каннибала