Особое меню "Альмасена"

Беттина забеспокоилась: время шло, а Пабло все не появлялся в "Альмасене". Она уже было подумала, что, возможно, перепутала день, но нет, ничего подобного, Рафаэль с мрачным от подозрений лицом уверил ее, что повар обещал вернуться именно утром этой пятницы. Но было уже шесть вечера, а от него никаких известий. "Что могло произойти с Пабло Марцолло?" - думали булочник и его жена, замкнувшись каждый в себе, словно моллюски альмеха, потому что в конечном итоге и у одного, и у другого имелись свои предположения на этот счет. Цезаря не было в таверне, однако то, что они прочитали на доске, кое-что проясняло: предварительное меню на вечер уже было составлено. Три новых блюда, несомненно почерпнутые из "Поваренной книги южных морей", нечто удивительное из той кулинарии, что Цезарь готовил еженедельно, кушанья с изысканным вкусом и ароматом, какие редко где встретишь. И ни один из них не стал тщательно вчитываться в объявление, ведь уже несколько лет их племянник жил незаметно, судорожно постигая страницы книги близнецов Калиостро, и каждую неделю он готовил в ресторане что-нибудь из своих гастрономических открытий.

Цезарь вернулся в "Альмасен", когда солнце уже закатилось за горы, Беттина, работавшая в этот момент в столовом зале, встретила его вялым поцелуем, погладила по щеке, но не прошло и пары минут, как она спросила его о Пабло Марцолло. И Беттина, и Рафаэль звонили по телефону повару домой в Ла-Перлу, где он жил один после смерти своих родителей, но никакого ответа. Словно ни с того ни с сего его поглотила земля и не осталось никаких следов. Цезарь пожал плечами, скривил рот - вот и весь его ответ, и тетя однозначно поняла, что он не имеет никакого отношения к странному отсутствию повара. Для Рафаэля это исчезновение значило совсем другое: Пабло стал его единственным другом, и Рафаэль не понимал столь неожиданной и тайной перемены планов. Он отправился домой к повару, позвонил, затем стал стучать в дверь и окна, но после получасовых попыток достучаться отступился и пошел другим путем: расспросил о поваре у консьержек в соседних домах и у продавцов близлежащих магазинов, но ни малейшего следа. Быть может, если бы он отправился на поиски какого-нибудь призрака в Вальпургиеву ночь, результат был бы тот же самый; как понять среди такого количества людей, шагающих по тротуару, кто есть кто? Сотни безвестных людей проходят мимо нас, и мы не различаем их, тысячи мужчин и женщин передвигаются из одного конца города в другой пешком, на личных автомобилях или на общественном транспорте, но спроси о них, и никто не вспомнит, лица расплываются, словно намокшая акварель, пропадают или стираются, одежда перепутывается - все мы похожи друг на друга, и никто не является тем, кем он на самом деле должен быть.

Когда пришел час открывать таверну в тот многообещавший вечер конца недели, Рафаэль временно сдался и прекратил поиски пропавшего повара. А Беттина уже и забыла про Пабло Марцолло и внимательно следила за волшебными движениями Цезаря, готовившего кушанья заявленного меню. Помощники по кухне вертелись в его же ритме, словно исполняя отрепетированный танец: они двигались, следуя той партитуре, которую задавал им тихим и спокойным голосом сирота, - потрясали ступками, терками и давилками, крутили ручные мельницы для экзотических разновидностей перца, взбивали и взвешивали, процеживали и месили, гремели кастрюлями и сковородками, меняли лопатки на ножницы, вилки для мяса на ножи с зубчатой кромкой, овощечистки на шампуры. И снова, глядя на Цезаря, женщина попадала под очарование этой священной церемонии, сводившей ее с ума: скользящее по кухне худое тело племянника, его белые руки, парящие, словно перья, сверкающие, словно эбеновое дерево, глаза, язык, зажатый меж губ, сомкнутых от возбужденной сосредоточенности. Видеть, как он работает, и желать его, забыв про все, было частью все того же исступления: кровь бурлила в ее сердце, а раскрасневшаяся кожа говорила о радостной необузданности чувств.

Особое меню "Альмасена" на пятницу 17 ноября: сочный "Кабан с имбирем", "Свинина с корицей" и услада для утонченных любителей - "Мясной хлебец с ямайским перцем". Ресторан был полон, что редко бывало в тот год, слух, что Цезарь приготовит блюда по трем новым рецептам, распространился быстро, и все столики были заказаны еще до открытия таверны. К тому времени постоянная публика ресторана изменилась, постепенно к обычной клиентуре добавились представители новых каст и сословий. Каждая эпоха порождает свой особенный типаж людей и последнее десятилетие XX века в Аргентине не стало исключением: в таверне столовались политики-хапуги и высокопоставленные чиновники, пользующиеся несметным количеством благ, процветающие под покровительством власти торговцы и предприниматели, наглые бизнес-аналитики, журналисты официальной прессы, постановщики банальных спектаклей, художники из никому не известных каталогов, красивые модели в компании с загоревшими миллионерами. Прогнившее правление президента Карлоса Менема заразило проказой бездумья огромное число аргентинцев. Но ресторан никогда, ни в какие времена не выбирал свою публику. Как всегда, легендарный "Альмасен Буэнос-Айрес" был таверной с прекрасной кухней и отменной выпивкой, на протяжении семидесяти лет он привлекал к себе внимание изысканных ценителей пищи: туристов с эпикурейским аппетитом, гурманов, готовых проехать полмира ради того, чтобы отведать вкусное блюдо, постоянных клиентов, любителей эксклюзивных рецептов, тонких ценителей неповторимых вкусов и ароматов, публики благородного происхождения и скромных соседей, осененных рукой Божьей художников, очарованных властью политиков, бегущих от неписаных законов мошенников, суровых священнослужителей и раввинов, успешных торговцев и школьных учителей. Всем было место в лоне таверны, и всегда там сидели рядом святые и грешники, обитатели чистилища и постояльцы ада, врачи и знахари, мракобесы от Церкви и оголтелые атеисты, феи-покровительницы и ведьмы, мудрецы и шарлатаны.

И в этот вечер все было точно так же, как и раньше, за исключением меню.

Как Цезарь приготовил "Кабана в имбире"? Он разрезал на тонкие кусочки круглой формы мясо со спины и ягодиц Пабло Марцолло и вымачивал их в течение десяти часов в хересе, смешанном с двумя стаканами красного уксуса и щепоткой молотого чеснока и свежего базилика. Вечером он отжал мясо и завернул его в алюминиевую фольгу, добавил разрезанные сливы без косточек, капельку уксуса, сахар, гарам-масалу, красный острый перец, ямайский перец и сухой молотый имбирь, все это разложил по разным посудинам и отправил в духовку. Потом занялся соусом для мяса: стакан яблочного уксуса, сок сои, ложку меда и чуточку молотого имбиря с ямайским перцем. И в качестве гарнира маленькие рисовые запеканки с индонезийским грецким орехом. Посетителям таверны пришелся по нраву насыщенный вкус блюда, они съели все без остатка; за этим кушаньем следовала волшебная "Свинина с корицей", которую сирота приготовил, обжарив кусочки мяса без костей, взятые с тела и конечностей несчастного Пабло: филе, эскалопы, лопатки, нежирная поджарка, филе шеи, медальоны, корейка - все это поджарено на кукурузном масле, опрыскано белым вином, приправлено тимьяном, смесью французских специй и перцем. Отдельно он обжарил в масле сочную часть репчатого лука, добавил туда черного сахара, молотого имбиря и соли, а в довершение рюмку хереса. На стол мясо подавали украшенным оправой из белых грибов, смоченных коричным соусом. "Мясной хлебец с ямайским перцем" Цезарь сотворил, добавив смоченный в молоке мякиш белого хлеба к мясному пюре, приготовленному им же самим. Для пюре кисло-сладкого вкуса изувеченное тело Пабло Марцолло отдало мускулы, глаза, легкие, кишки, почки, тестикулы, мозги, селезенку и сердце; вышедшая из свирепого блендера мясная масса была замешана с сырыми яйцами и точными дозами красного чеснока, протертыми семенами мака, кардамоном, сладкой паприкой, сладким красным перцем и щепоткой мускатного ореха, полита подсолнечным маслом и отправлена в духовку. На тарелках рядом с "Мясным хлебцем" лежали маленькие кубики красного батата, свеклы и желтой чалмовидной тыквы. Нашелся ли кто-нибудь, кто не попробовал хотя бы кусочек каждого блюда, чтобы насладиться их вкусом под красное бархатистое вино долины Лухан-де-Куйо? Се-сар предложил также каберне-совиньон и мальбек, он даже сам открыл бутылку каждого вина, чтобы отведать блюда нового меню вместе с дядей, тетей и своими помощниками по кухне. Уже было далеко за полночь, к этому часу удовлетворенные гастрономическим пиршеством гости покинули таверну, но при прощании Цезарь услышал их громкие аплодисменты в благодарность за необыкновенный ужин. В бесстрастной атмосфере "Альмасена" остались только ароматы тайной оргии, последние запахи кощунственного причастия, в котором раз и навсегда исчез из этого мира Пабло Марцолло.

Карлос Бальмаседа

Проза жизни • Кулинарная книга каннибала