Худший и лучший вкусы

С точки зрения дарвинизма наше вкусовое восприятие развилось в целях выживания. В матке зародыш усиливает всасывание околоплодной жидкости при введении подсластителя, демонстрируя врожденную любовь к сладкому, которая подготавливает младенцев к приему грудного молока и позволяет им определить зрелость фрукта, годного к употреблению.

Соответственно младенцы не любят горькие вкусы, поскольку многие натуральные горькие продукты опасны: например, алкалоиды вроде стрихнина ядовиты, и способность определять их на вкус развивалась в процессе адаптации к условиям выживания. Поэтому такой подход применим в отношении всех токсинов, и это также объясняет неприятие детьми любой горькой пищи вроде брюссельской капусты.

Хотя есть некоторые вкусы, которые все любят (на ум приходит шоколад) или ненавидят (рвота); выбор вкуса, претендующего называться худшим или лучшим, зависит от жизненного опыта индивидуума. Конечно, можно научить себя любить горькие вкусы, и иногда это оказывается полезным. Горькие вещества с "приемлемым вкусом" типа аперитива или хинина в джине с тоником стимулируют образование слюны перед едой.

Дана Смол из Северо-Западного университета в своих исследованиях много размышляла на тему вкусов, которые все любят или ненавидят. Изучая с помощью сканера мозга области мозга, отвечающие за приятные и неприятные вкусы, она пыталась найти противоположные концы вкусового спектра. "Это было нелегкой задачей, - говорит она, - несмотря на то что мы рождаемся с предрасположенностью к сладкому, почти невозможно найти кого-либо, кто любил бы пить воду с сахаром, хотя легко найти людей, которые будут считать горькую воду крайне неприятной. Этот факт привел меня к мысли о том, что главная роль чистого вкуса, который был описан как последний страж внутренней среды, состоит в отказе от ядов".

В итоге Дана Смол выбрала шоколад как стандарт приятного вкуса, поскольку это наиболее любимая еда, по крайней мере в западной культуре. Но шоколад - это не только вкус. Шоколад дает великолепные осязательные ощущения на языке и успокаивающее чувство прохлады, когда тает во рту. А когда любители шоколада едят его, активируются те же мозговые области, что и при приеме вызывающих привыкание наркотиков.

Но окружающая обстановка тоже влияет на наше восприятие вкуса и запаха, как это показал еще французский романист Марсель Пруст в своем описании чаепития с печеньями. Запах горящего дерева успокаивает, если вы с удобством расположились перед камином в холодную зимнюю ночь, но пугает, если вы сидите в темном кинотеатре. Этот феномен был открыт при сканировании мозга женщин, которым предлагали разнообразные неприятные запахи вроде тухлых яиц, чесночного дыхания или испарений канализации, в ходе эксперимента, проведенного Дэвидом Зальдом и Хосе Пардо в Медицинском центре для ветеранов войны в Миннеаполисе при Миннесотском университете. Ученых, в частности, интересовал эффект, который эти запахи оказывают на миндалевидную железу. Миндалина находится в каждом из полушарий мозга, и вместе они играют ключевую роль в формировании эмоций.

Когда добровольцам предлагались самые неприятные запахи, ученые видели, как на это реагировала миндалина, словно сообщая всему мозгу: "Эй, ты действительно терпеть не можешь этот запах!" Приятные запахи, среди которых были фрукты, цветы и специи, пробуждали лишь слабую реакцию миндалины. Одна из женщин показала хороший пример влияния окружающей среды на восприятие запаха. Один действительно неприятный запах не показался ей ужасным, и сканер показал, что ее миндалина с этим согласна. Причина заключалась в том, что она провела свой отпуск на Аляске близ нефтеперерабатывающего завода и "запах напомнил ей о том, как прекрасно она провела лето", объясняет Пардо. Легко понять, что множество ароматов, начиная от запаха туалетной воды партнера до неописуемого запаха новорожденного, могут быть кандидатами на лучший запах в мире.

Узнаваемость также играет важную роль при оценке вкуса или запаха. Дана Смол обнаружила, что один азиатский мужчина, заявивший, что он любит шоколад, не смог съесть больше двух его кусочков. Он начал есть шоколад всего пару месяцев назад и еще не успел окончательно привыкнуть к его вкусу.

Ноам Собел из Беркли любит шоколад, но больше всего ему нравится вкус и запах кофейно-персиковых печений его мамы, по вполне понятным причинам. Худшим образцом вкуса и запаха он назвал фекалии. Опять же здесь играет роль контекст восприятия. Многих людей не раздражает запах собственных фекалий или фекалий близких людей, говорит Собел, которому однажды чуть не пришлось изучать этот вопрос: "...восприятие запаха и вкуса во многом зависит от вашего опыта. Запах сыра с плесенью может показаться божественным жителю Парижа и отвратительным уроженцу Техаса". Органические соли, найденные в сыре с плесенью, также содержатся в рвоте и ножном поте.

Ничего не зная об ужасном запахе гнили, вызываемом Бандиманом - существом, напоминающим зеленоватый кусок мха с глазами, Собел предложил вкус жженых волос в качестве кандидата на роль худшего драже от Берти Боттс. Но "известно, что, хотя европейцам категорически не нравится этот запах, некоторые народности Африки связывают его с традиционной медициной и не находят этот запах столь неприятным", поясняет Жаннин Делвич из Университета Огайо и в качестве худшего приводит вкус квасцов - вязкой субстанции, состоящей из алюминия, калия и сульфата, вкус которой "действительно ужасен".

Все мы знаем химические эквиваленты плохих запахов: сероводород (тухлые яйца), метилмеркаптан и скатол (фекалии), кадаверин (трупный запах), путресцин (гниющее мясо), изовалериановая кислота (потные ноги). Рвота также является претендентом на худший вкус драже, поскольку ее запах в процессе эволюции стал максимально действенным. Малейший запах рвоты вызывает тошноту у других людей в качестве защитной реакции. Рвота нужна для того, чтобы заставить нас избавиться от токсичных веществ, попавших в желудок. Поскольку довольно долгое время люди жили небольшими общинами, очевидно, что токсин, проглоченный одним из членов группы, мог отравить и всех остальных. И если кого-то рядом начинало тошнить, то совсем неплохо, что это вынуждало и других опорожнить свои желудки, поскольку они, скорее всего, принимали ту же самую пищу.

Еще один намек на самое отвратительное драже можно найти в американском военном проекте по созданию самой вонючей бомбы. Американские военные мечтают о запахе, который будет настолько отталкивающим, что сможет быстро рассеивать ряды повстанцев и очищать улицы. Создание смеси из зловонных молекул, которая не убивает и не калечит, но способна сдержать толпу, входит в программу Пентагона по разработке несмертельного оружия.

Это не первый случай, когда американские военные заинтересовались запахами. Во время Второй мировой войны был создан запах под названием "Кто, я?", который должен был помочь французскому Сопротивлению унизить немецких офицеров с помощью зловонного вещества. Но запах был настолько эффективен, что было невозможно попасть в цель, миновав то, что находится поблизости. Пэм Далтон из Монелловского центра химического восприятия возглавляла команду ученых, которые создали и протестировали ряд неприятных запахов на добровольцах в поиске того, что она называла "универсальным зловонием". Она выяснила, что на эту роль претендуют два запаха. Первый - это обычное зловоние туалета, запах фекалий. Вторым стала обновленная версия запаха "Кто, я?", смесь молекул серы, напоминающая протухшую еду и гниющий труп. Комбинация этих двух запахов никого не оставит равнодушным, считает она. Так что, возможно, среди драже Берти Боттс вы найдете именно этот гастрономический кошмар. Осторожно!

Роджер Хайфилд

Проза жизни • "Гарри Поттер" и наука: Настоящее волшебство